Une recette de fond de volaille à faire soi-même
Faites du fond de volaille votre ingrédient fétiche pour réussir tous vos plats à base de viande blanche. Il va de soi que vous trouverez dans les grandes surfaces des produits prêts à l’emploi. Cela étant dit, vous prenez le risque de ne pas retrouver exactement la subtilité gustative recherchée.
Si vous êtes exigeants, mettez-vous aux fourneaux et réalisez votre propre fond. Effectivement, un fond est parfaitement réalisable à la maison de même que le fond de veau ainsi que toutes autres aides culinaires de ce type. Premièrement : à bas les idées reçues ! Un bon fond de volaille ne se résume pas à un mélange d’os ou d’abattis de poulet avec quelques épices choisies au hasard. C’est un art à part entière et tout le monde peut le rendre unique en apportant une touche personnelle. Alors n’hésitez pas à faire fonctionner votre imagination, en utilisant par exemple votre moulin ail, de la noix de muscade ou même quelques clous de girofle si cela entre dans les saveurs que vous recherchez. En tout cas, un fond basique nécessite en plus des abattis de volaille, quelques légumes, quelques épices et quelques herbes aromatiques. On peut aussi y ajouter un peu de vin, même si ça n’est pas obligatoire.
Pour cette réalisation, découpez les abattis et les légumes et faites-les revenir dans une casserole sur feu doux. Au bout de 3mn, versez-y un demi-verre de vin blanc et laissez réduire complètement. Ajoutez ensuite les herbes, les épices et un peu de sel puis couvrez le tout d’un litre et demi d’eau. Laissez cuire jusqu’à 2h de temps avant de passer le bouillon. Durant la cuisson, enlevez régulièrement l’écume qui flotte sur le bouillon. Pour que le jus final soit limpide et clair, utilisez une passoire très fine ou même un tissu bien propre. Enfin il reste à user d’un peu de patience parce qu’il faudra réservez le fond au frais durant une journée pour le dégraisser. Une couche de gras devrait se former à la surface et il suffit de l’enlever avant d’utiliser le fond.
